六亭料理教室レシピ集

第1回教室の献立
「雪なべ」（5人分位）
●材料：かき大12粒、もめん豆腐1丁、生椎茸3〜4枚、鶏ささ身3本、万能葱4〜5本、だし汁5〜6カップ、大根おろし2カップ、
　塩小匙1、薄口醤油大匙2、みりん大匙1、酒大匙2
●作り方：
�@ かきは塩水でふり洗いする。
�A 豆腐は12に包丁する。
�B 生椎茸は1センチの角切り、鶏ささ身はケンを抜き2つに切る。
�C だしに調味料を入れて一煮立ちさせる。
�D 土鍋に�@�A�Bの具を盛りこみ�Cの汁をはって一煮する。
�E 大根おろしの汁をきり�Dに入れ万能ねぎの小口切りをふって、熱いうちにいただく。
「イワシ（又はアジ）の刺身」（5人分位）
●材料：いわし小8匹（またはアジ）、しょうがひとかけ、長ねぎ1/3本、青じそ5〜6枚
●作り方：
�@ 新鮮ないわしを3枚におろし、身をおさえて頭の方より皮をむき、表に切り目を2〜3ヵ所入れる。
�A 長ねぎは小口から薄切りにし布巾に包んでさらしねぎにする。
�B いわしの上におろししょうが、さらしねぎ、青じそのせん切りをのせて半分におり器に盛る。
「じゃがいもの染め煮」（五人分位）
●材料　：じゃがいも400〜500g、砂糖大匙3〜4、しょうゆ大匙2、グリーンピース大匙2
●作り方
�@じゃがいもは、皮をむいて4〜6個割にする。
�A（1）をたっぷりの水でやわらかくゆで湯をこぼす。
�B（2）の中に砂糖としょうゆを加え、わりばし5〜6本でじゃがいもをくずしながら煮上げる。
�C仕上げにグリンピースを加える。＊水が一気になくなるので、焦がさないように気をつける。
「抹茶ババロア」（プリンカップ7〜8個分）グリーンババロア
●材料：牛乳300cc、抹茶小匙2〜大匙1、砂糖70〜80g、粉ゼラチン大匙1+1/3杯（250ccで5gの袋を2個）、生クリーム100cc、
　水40cc、ブランデー大匙1、（クリームシャンティ）生クリーム50cc、砂糖小匙2、ブランディ少々
　これらを搾れるくらいに泡立器で立てる。
●作り方
�@ ババロアを流し入れる型を水で濡らしておく。
�A 粉ゼラチンを水に振り入れ湯せんにかけて溶かす。
�B ボールの中に抹茶と砂糖を入れてよく混ぜておく。暖めた牛乳を2〜3回に分けて入れ、よく溶かし、あら熱をとる。
�C 生クリームをボールに入れて底に氷水をあてて6分立てにする。
�D �Bの中に�Aのゼラチン液を加える。少しとろみがついたら、生クリーム、ブランデーを入れ、手早く混ぜて型に流す。
�E よく冷やし型から出してクリームシャンティを絞る。

第2回教室の献立
1.海の幸のホイル焼（4人分）
●材料
　生サーモン200g、帆立ボイル3個、グリーンアスパラ4本　しいたけ4枚、粒コーン大さじ3、ジャガイモ中1個、卵黄1個分、
　ねり辛し小さじ1、サラダ油100cc、塩小さじ1／2、酒、コショウ少々、レモン1個、バター（好みで適量）
●作り方
�@ サケは皮をむき1センチ角大に切り、酒，塩をする。
�A アスパラは硬めに塩ゆでし、2〜3センチに切る。
�B 生しいたけ、帆立は1センチの角切りにする。
�C じゃがいもはさいの目又は1センチ角切りにし下ゆでする
�D　�@〜�Cに粒コーンを合わせ、軽く塩、コショウをする。
�E 乾いたボールに卵黄をとり、調味してサラダ油を少量ずつ落として混ぜ�Dと合わせる。
�F アルミホイル（または耐熱皿）を器にして�Eを盛り付け好みでバターを少量落として180℃のオーブンでやき色がつくまで焼く。
　取り分けして、レモンをそえる。
2.鰻のちらしずし（4〜5人分）
●材料　
　米2・5カップ、やきのり1／2枚、酒大さじ1、甘酢のショウガ少々、昆布10センチ、みりん大さじ1、水2と1／2カップ、
　鰻かばやき200g　Ａ・・・（塩小匙1、砂糖大匙2、酢大匙4）、くらま山椒大匙1〜2（山椒の実の佃煮のこと）、
　炒り白ゴマ大匙2、万能ネギ（小口切り）大匙2、金糸卵（卵2個塩少々）を作る。
●作り方
�@ 米は洗って一時間前に水切りし、分量の水と調味料を加えて炊き7分むらして、Ａを加えてすしめしを作る。
�A 鰻は熱湯の中にさっと通し、1センチ位の小口切りする。タレをかけておく。
�B　�@と�Aと炒り白ゴマ、くらま山椒、万能ネギを入れざっくり混ぜる。
�B 大皿に盛り金糸卵のせんぎり、のり、ショウガのせんぎりをあしらう。
3.わか竹汁（4人分）
●材料　
　たけのこ80g（小さい方がよい）、生わかめ20g、塩小匙1／2、醤油小匙1、だし3と1／2カップ（インスタントだしでもよい）、
　みつ葉（3センチに切る）
● 作り方
�@ 筍は4センチの長さの薄切りとする
�A 鍋にだしを煮立てて、筍を入れ3〜4分してわかめをいれる。塩で調味して再び煮立ったら火を弱め、最後に醤油で味を整える
�B　椀に具を入れて汁をそそぎ、みつ葉を散らす。
4.水ようかん（6個分）
● 材料　寒天1/2本、水1・5〜2カップ、砂糖50g、塩少々、ねり餡300g（市販の砂糖の入ったもの）
●作り方
�@　寒天はたっぷりの水に1〜2時間つける。
�A 鍋に分量の水を入れ、水気をしぼった寒天をほぐして入れ、煮とかし砂糖を加えて一度こす。
�B ボールに餡を入れ�@を徐々に加えて混ぜ合わせ、鍋に移し火にかけ沸騰の後に1〜2分煮る。
�C 火からおろしてあら熱をとり、少しとろみがつくまで冷やし、水でぬらした器に流し冷やして固める。

第3回教室の献立
1.いわしのつみれ汁（4〜5人分）
●材料　
　いわし3〜4匹（200g）　しようが汁小さじ1　卵2分の一個　味噌小さじ1　かたくり粉大さじ1　塩ひとつまみ　だし汁5カップ
　大根150g　塩小さじ3分の2　醤油大さじ1　酒大さじ1　長ねぎ3分の1
●作り方
�@大根はマッチ棒位に切り、長ねぎは小口切りにする
�Aいわしは頭と中骨をとり、たたいてすりばちに入れ塩を加えてよく摺り、卵、味噌、しょうが汁、かたくり粉を加えてさらによく摺る。（魚の処置が水っぽくなったりしたら卵の量を減らす）
�B鍋にだしを入れ沸騰させ、イワシをスプーンですくいながら入れ火が通ったらとりだす。
�C�Bの汁で大根を煮て�Bのいわしをもどし、調味する。あつい内に盛り付けネギを散らす｡
2.さばのみそ煮（4人分）
●材料　
　さば70g×4（一匹を4切れでもよい）　酒2分の一カップ　赤味噌大さじ3　みりん大さじ1.5　醤油大さじ2分の一
　砂糖大さじ4〜5　しょうが汁小さじ2　長ねぎ1本　かいわれ葉2分の1
●作り方
�@さばは3枚におろし4切れにして、更に十文字に包丁を入れる。
�A長ねぎは4センチ長さの細かいせん切りにして水にさらし、しらがねぎにする。
�Bなべに酒、みりん、醤油、水1カップを合わせ、よく煮立ってからさばを入れ、中火で5〜6分煮て、アルミホイルをおとしぶたにして更に5分位弱火で煮る。
�Cさばに火が通ったら、味噌、砂糖を煮汁で溶かして加え焦げ付かないように時々なべを動かしながら弱火で10分位煮る。
　途中で1〜2度汁をスプーンでかける。
�D最後にしょうが汁をおとして器に盛り、かいわれをあしらってしらがねぎを載せる。
3.えのき茸とじゃこの当座煮
●材料　えのき茸100g（一袋）　ちりめんじゃこ大さじ1〜2　 醤油、みりん、各小さじ1.5
●作り方
�@えのき茸は洗って石づきを取り、二分の一に切つてほぐす。じゃこはさっと洗う。
�A耐熱容器に�@を入れラップをかけて電子レンジに2分かける。（500Ｗ）1分で一度混ぜる。
4.芋ようかん
●材料　（15×15流し缶1個分）　寒天3分の1本　砂糖100g　水二分の1カップ　塩少々　さつまい芋600g　焼みょうばん少々
●作り方
�@寒天は水で洗ってたっぷりの水につける。
�Aさつま芋は2ｃｍの長さに切り、厚めに皮をむいてみょうばん水につけ、あくを抜き、1〜2度水を加えて、蒸し器でやわらかく蒸し手早く裏ごす。
�B寒天の水をしぼり、分量の水を加えて火にかけよく煮とかしてから、裏ごしして砂糖を加え少し煮詰めて塩を少々入れる。
�C裏ごししたさつま芋を大きめのボールに採り、�Bの寒天液を少しづつ加えてのばし、流し缶にしっかりつめて、冷やし固める｡

第4回教室の献立
1.豚肉のてりやき丼
●材料（4人分）
　たきたてご飯130g×4　豚ロース厚切り肉2枚（100g×2）
　つけ汁（にんにく1かけ、とうばんじゃん小1/2　醤油、酒、砂糖各3）　水少々、サラダ油大1、キャベツのせんぎり120g
　万能ネギ2〜3本
●作り方
�@肉は肉たたきで軽くたたき筋を切る。
�Aにんにくはつぶし、つけ汁の材料と混ぜて、肉を15〜20分つけこむ。
�B中華なべに油を熱し、にんにくは　取り出して肉を大きいまま焼く。
�C香りがしたら肉の両面を、少しやき色が着くまで焼き，付け汁を加えて肉にからめる。（少量水を入れてもよい）
�Dごはんを皿にこんもりと盛り、キャベツのせんぎりをふんわりと乗せ、汁をかけて万能ネギの小口切りを散らす。
2.春キャベツと鶏肉のスープ煮
●材料（4人分）　鶏もも肉100g、キャベツ250g　人参3センチ、玉ねぎ小1/4個　コンソメの素2個、バター大1　水3カップ
●作り方
�@鶏肉は小さく切り、玉ねぎ、人参はせんぎりにする。
�Aキャベツは大きくザク切りにする。
�B厚手のなべに、バター少量を熱し玉ねぎ人参を炒める。
�C�Bに�@�Aを加えて炒め、分量の水とコンソメを入れ、煮立ったらあくを取り弱火にして30分位、ゆっくりと煮込む　味をみて塩、コショウで調味する　パセリがあればみじん切りを散らす。
3.ほたて貝とグリーンアスパラの炒めもの
●材料（4人分）
　ほたて貝柱4個200g、酒大1　かたくり粉少々、グリーンアスパラ250g　きくらげ8枚、しょうが少々　長ねぎ10センチ、
　サラダ油大1.5　（酒大2、砂糖小2、オイスターソース大2ごま油少々）
●作り方
�@貝柱は横2〜3枚にうすく切り酒をふる。
�Aグリーンアスパラは根元5センチ位、うすく皮をむき、たっぷりの湯に全体に塩をまぶしてから入れ、2分位茹でて、水にとり3〜4センチに切る。
�Bきくらげはぬるま湯でもどし、しょうが、ネギはみじん切りにする。
�C中華なべに油1/2を熱し貝柱にかたくり粉をまぶし、さっと炒めて取り出す。
�D残りの油で、しょうが、ネギを炒めて香りを出し、キクラゲ、アスパラガスを加え、貝柱をもどして調味し、全体をさっと炒める。器に盛り、ごま油をふる。
4.ごまのブラマンジェ
●材料（4人分〜6人分）　白ねりごま大2、牛乳1カップ　粉ゼラチン10g、水150cc、砂糖50g　生クリーム50cc、
　茹で小豆（缶）おおさじ4〜5
●作り方
�@ねりごまの中に、牛乳を少しづつ加えてときのばす。
�A小なべに水、粉ゼラチン、砂糖を入れ弱火で煮とかす。
�B生クリームはとろりとするまで泡だてる。
�C�@と�Aを合わせ、氷水をあてとろみがついたら、生クリームを加えて混ぜ、プリンカップへ流し冷やし固めて、型から出し、茹で小豆を載せる。

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